菜谱大全-第274部分
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骨,连同猪肥膘入锅中,舀入清水(淹没鸡身),置旺火上烧沸去血水,捞出洗净后和鱼翅放入钵中,舀入鸡清汤500克,加盐、葱结、姜片、料酒,盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂,取出,揭开盘捡去葱、酱,盖上火腿皮,上笼蒸15分钟,取出滗去汤,捡去火腿皮、葱、姜。(3)在蒸翅的同时,用清水灌洗猪肺,漂清血水,撕去衣膜,剪开肺叶,去掉肺管。用鸡半只,连同猪肺放入钵中,舀入清水(淹没鸡身),置旺火上烧沸,捞出洗净后放入钵中,舀清汤500克,加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐(不能碎),取出肺放在鱼翅碗中,然后在合入汤碗,将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出,把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中,淋上热鸡油,上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
双喜临门
【菜名】 双喜临门 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口味清香、清淡,有祥和、安谧、喜庆的气氛和效果 【原料】 主料:熟鸡脯肉200克,卤香菇100克,蛋白糕300克,蛋黄糕50克,卤鸭肉300克,樱桃30颗,枇杷(听装)10颗,琼脂10克,熟火腿(中腰峰)100克。辅料:精盐5克,味精3克,绍酒5克,麻油5克。 【制作过程】 1。用51厘米的大圆盘1只,将琼脂加水600克及适量的精盐、味精熬制成汁,倒入盘中,放平,晾冻作底。 2。将鸡肉切成丝,用味精、绍酒、精盐拌后,在盘中堆成两只对称的喜鹊模型,各用5片狭长的火腿排成扇形做尾羽,卤香菇切三角长片,排成羽毛形,盖在鸡丝模型的尾端,与尾羽相接,同样将白糕也切排成羽毛形,从尾部一层层的向前排盖在鸡丝上,做成喜鹊的身子;再用火腿、蛋白糕和香菇各4片排放成翅膀(另一只同样摆法);大香菇剪制成喜鹊的头,用蛋白糕和小半颗樱桃做眼睛;用蛋黄糕刻制成喜鹊的脚爪。卤鸭肉批切成枝干状,两边对称放在喜鹊和下方作梅桩和枝干。 3。枇杷肉分成5瓣制成梅花形,中间放半颗樱桃做花芯,放在梅枝的各叉节处,下端花大,上端花小,枝头放半颗枇杷,如花苞状。 4。樱桃每颗分成两爿,在两只喜鹊的中上方,拼成一个“喜”字即成。
蒜泥茄子
【菜名】 蒜泥茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 茄子750克,大蒜1头,酱油1汤匙,香油1茶匙,盐、味精适量。 【制作过程】 1、将茄子洗净削皮,切成块,放入蒸锅蒸大约15分钟,放盘中晾凉待用。 2、大蒜剥皮,剁成茸,放入碗中,加入酱油、香油、盐、味精拌匀。 3、将调味汁倒在茄子上即可。
红烧茄子
【菜名】 红烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 茄子外脆里嫩;鲜香适口 【原料】 茄子750克,肉片50克,葱姜蒜50克,酱油、盐、糖、鸡粉适量,水淀粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块;葱姜蒜切末待用。 2、起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。 2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱姜蒜末,下肉片炒散,烹入酱油,加入少量水和鸡粉,放入茄子、盐、糖,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,最后用水淀粉勾芡即成。
肉末烧茄子
【菜名】 肉末烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 茄子500克,肉末100克,葱姜10克,酱油25克,糖15克,绍酒、鸡粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块;葱姜切末待用。 2、油锅烧热放入少许油,放入肉末煸炒至变白,盛起待用。 3、锅烧热放油,待油热时放入茄子,煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水,盖上锅盖焖烧,放入适量鸡粉(味精),炒匀即可出锅。
海米烧茄子
【菜名】 海米烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 茄子500克,海米25克,酱油2茶匙,盐、糖各少许,葱末、姜末各1汤匙。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块,放入清水中浸泡片刻,捞出待用;把海米放入碗中,用开水浸泡,泡软后去杂洗净,泡海米的水留用。 2、炒锅置中火上,放入油3汤匙烧热,下葱末、姜末炒香,放入茄子块和泡好的海米,约炒2分钟后,加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀,转用小火焖烧10分钟后即可。
鱼香茄条
【菜名】 鱼香茄条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 长茄子300克,鸡蛋3个,优质淀粉100克,葱、姜、蒜末共50克,绍酒1汤匙,糖1汤匙,泡辣椒50克,豆瓣酱1汤匙,酱油1茶匙,醋1汤匙,盐、鸡粉适量。 【制作过程】 1、将茄子去皮,去两头,切成2厘米宽、5厘米长的条;鸡蛋与干淀粉调成糊;泡辣椒剁成茸。 2、炒锅上火,将油烧至五成热,将茄条逐一裹上蛋糊后,投入锅内炸至定型,边炸边捞,炸完为止。重新将锅内油烧至七成热,将茄条放入锅内再炸一次,待茄条皮酥呈金黄色时,捞出滤干油待用。 3、锅内放油,放泡辣椒茸,炒香至油呈红色,投入葱、姜、蒜末炒香,勾入少许水,加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味,用水淀粉勾芡后起锅,将汁淋在茄条上即可。
辣汁茄丝
【菜名】 辣汁茄丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 茄子500克,红辣椒2个,干辣椒10克,蒜泥1茶匙,酱油2汤匙,糖2茶匙,绍酒少许,葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1、将茄子去蒂洗净,切成长4公分的细丝;将红辣椒和干辣椒切成细丝。 2、炒锅中放入油4汤匙,小火烧至微热,下干辣椒丝炸出辣椒油,撇去干辣椒丝,红油留用。 3、将红油继续加热,炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝,倒入茄丝炒熟,加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水,用旺火将汁收浓出锅即可。
酱烧茄条
【菜名】 酱烧茄条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩茄子400克,甜面酱50克,蒜瓣5个,盐、鸡粉、水淀粉适量。 【制作过程】 1、将茄子去皮切成粗条;蒜瓣去皮后切成片。 2、炒锅洗净置旺火烧热,放油烧至六成热时,将茄条放入油锅中微炸至软,取出沥干油待用。 3、锅中放油三汤匙,油热后,放入甜面酱炒至酥香,下蒜片稍炒,加入少量水,放入茄条,加鸡粉、盐调好味,煮至茄子入味后,用水淀粉勾芡即成。
茄子炖鸡汤
【菜名】 茄子炖鸡汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 带骨鸡肉250克,茄子150克,清汤500克,酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。 【制作过程】 1、把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用。 2、炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。
莴笋拌白肉
【菜名】 莴笋拌白肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 猪肉不腻;味道鲜美。 【原料】 猪肉(后臀尖)250克,莴笋100克,蒜泥1汤匙,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、醋、味精各适量,葱段、姜片各适量,香油少许。 【制作过程】 1、将莴笋去叶、去皮洗净,切成薄片,用少许盐拌匀,腌制15分钟,挤干水分,平铺在盘底待用;将猪肉洗净,在开水锅中烫一下,捞出洗净。 2、将蒜泥放在碗中,加酱油、醋、盐、味精和香油,勾成调味汁待用。 3、把猪肉放在锅里,加水、绍酒、葱段、姜片烧开,改用小火煮至熟烂,捞出切成薄片,放在莴笋片上,倒入调味汁,吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜,一定要收拾干净;切猪肉时,尽量切得薄一点,趁热浇上调味汁更入味。
五味白肉
【菜名】 五味白肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 猪肉不腻;味道可口 【原料】 猪肉(后臀尖)500克,辣椒油1汤匙,酱油2茶匙,糖1汤匙,醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙,蒜泥1汤匙。 【制作过程】 1、将猪肉刮洗干净,加水煮至六成熟,捞出沥干,晾凉后切成薄片,码在盘中待用。 2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁,浇在肉片上,食用时拌匀即可。 注意: 猪肉要新鲜,一定要收拾干净;煮肉的水要一次加够,中间不要往锅中加凉水;当猪肉煮到可用筷子戳穿时,说明已经熟了,可捞出切片,煮得太烂会影响口感;尽量切得薄一点。
干菜焖肉
【菜名】 干菜焖肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 干菜乌黑,鲜嫩清香,略带甜味,肉色红亮,越蒸越糯,富有粘汁,肥而不腻 【原料】 带皮猪肋肉500克,梅干菜60克,酱油2汤匙,白糖2茶匙,鸡粉1茶匙,绍酒适量。 【制作过程】 1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块,放在沸水中汆1分钟,去掉血水,用清水洗净。干菜用清水浸透洗净,切成1厘米长的节。 2、炒锅内放清水(足够淹过肉面),加酱油后,放入肉块、鸡粉,旺火煮10分钟,再放入白糖和干菜煮5分钟,放味精,旺火收紧卤汁后取出。 3、取扣碗一个,先铺上少量煮过的干菜垫底,然后肉皮朝下排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,淋入绍酒,用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,扣入盘中即成。
红枣炖肘
【菜名】 红枣炖肘 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉烂而醇香;兼有大枣特有的香甜味 【原料】 猪肘1000克,红枣200克,冰糖150克,清汤(或水)1500克,酱油2汤匙,姜、盐、味精、绍酒适量。 【制作过程】 1、将猪肘除尽残毛,刮洗干净,在开水锅中烫一下,除去血水;将红枣洗净待用。 2、取冰糖30克左右,用火炒成深黄色糖汁待用。 3、砂锅中放入猪肘、清汤,旺火烧开,撇去浮沫,加入冰糖汁、冰糖、红枣、酱油、姜、盐、绍酒,用小火慢炖2…3个小时,待猪肘煨至熟烂,加入味精,上桌即可。
豇豆烧肉
【菜名】 豇豆烧肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜式美观;味道可口 【原料】 豇豆300克,五花肉400克,甜面酱1汤匙,绍酒、糖、盐、鸡粉适量,葱段、姜片、蒜瓣各适量。 【制作过程】 1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用;豇豆洗净掐成段;蒜瓣剥净。 2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入蒜瓣炸至金黄色,捞出待用;再放入肉块煸炒出油,烹入绍酒,加葱、姜、甜面酱炒匀,倒入足够开水,加鸡粉、盐,用旺火烧沸,该用小火焖至八成熟,再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟,用旺火收汁,起锅装盘即可。
米粉蒸肉
【菜名】 米粉蒸肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 成菜美观;味道鲜美 【原料】 带皮猪肉250克,大米100克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精、糖、甜面酱各适量,葱末、姜丝各适量,五香粉半茶匙,香油少许。 【制作过程】 1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。 2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。 3、把米粉倒入猪