大掌柜,小厨娘by轻卿-第42部分
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极强，撒入汤中能吸收配料的大部分香味，又因为颗粒足够细，因此能够大量附着于豆腐丝上，使原本清淡无味的豆腐丝吃起来也能够鲜香满口了。”
此言一出，众皆哗然，这等本应极力保密的秘诀居然也能和盘托出，看来鸿运楼对这次比赛的冠军是势在必得的啊！
林方晓也击掌道：“好，江师傅这一招使豆腐入味的法子可真是绝妙之极，在此我代表许多与我一样热爱美食的饕餮之徒对江师傅的无私分享表示感谢！不过，我想请问一声，今日江师傅做的这菜，名称是什么？”
“自然是文思豆腐羹了。”江明杰对林方晓的明知故问十分不满。
“那江师傅是否知道这豆腐羹为何要叫做文思豆腐羹，而不是叫做豆腐丝汤之类的名称呢？”
“相传此菜是扬州梅花岭右侧天宁寺一位名叫文思的和尚所创，因此用他的名字命名。”
林方晓点头道：“没错，这文思豆腐是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以远近驰名，就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极致，也可以说，这道菜是以豆腐而闻名。后人在汤中加入各种荤料，目的也都是为了增加汤的鲜味，可是如果这些荤料的味道盖过了豆腐原本的味道，那就喧宾夺主，失去这道菜的本意了。江师傅的这道菜，如果唤作别的任何什么名字都无可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有点儿不妥了。”
一番话说得慕晴曦连连点头：“对！这做菜呀，不但要有技艺，还得用心了解它的渊源文化，才能把一道菜的精髓发挥到极致。”林方晓暗自庆幸，要不是易杨事先跟她说过这么一番话，以她的水平，还真的说不出这么有文化的话来。
江明杰心中不服，却又无话可说，只能干瞪眼。
最后的评分结果，喜福顺名列第二，鸿运楼屈居第三。
第二轮比赛很快开始了，这一次林方晓十分幸运，抽到的是第一个挑选材料，当她看到那满地活禽，不但鸡鸭鹅样样齐全，居然还有野鸭和鸽子，一个主意立刻涌上心头，这一次她一定要好好利用先挑材料的优势，做一道对刀法和手艺都要求极高的淮扬名菜——三套鸭，不过这道菜做法繁复，光是炖就要炖上一个半时辰，总共只有两个时辰的做菜时间，一定得动作十分迅速才行。
三套鸭的主料是家鸭、野鸭和鸽子，家鸭要选老雄鸭，雄鸭肉紧，吃起来纤纤如丝，而母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。鸽子也有讲究，乳鸽肉太嫩，不经煮，太老的又煮不透，要选取四个月左右大的为宜。
只是笼中那一只只通体雪白的成年鸽子，只只差不多大小，根本无从分辨月龄，这时候林方晓这两年买菜的经验就派上用场了，这法子还是市场上卖鸽子的老板教她的，一般不熟的人人家还不告诉他。
一手抓住鸽子，将鸽子的头用力往后坳，乳鸽太稚嫩还不懂得反抗，只得随人摆布，成年的鸽子比较执拗，会拼命地将头往前顶，只有四个月左右大的鸽子会稍微反抗一下，然后就不反抗了，这个月龄的鸽子刚刚长成，肉质不老不嫩，最合用不过了。
54。三套鸭
三只活禽挑回来，田佑早已手脚麻利地烧好了热水，马上放血除毛，片刻功夫一只光鸭就白净净光溜溜地摆在那儿，林方晓拿起鸭子，开始去骨，先用刀背把胸骨拍断，从鸭脖子放血的口子下刀，先剔去鸡翅根的骨肉，然后背上皮内走刀，行刀至鸡胸，之后在腿骨与胯骨关节处敲断腿骨，取出脊背和胸骨，最后去掉腿骨，剔完骨后的鸭子像是一个完整的布袋，把水灌到里面，滴水不漏。这套整禽去骨的手法，田佑还做不好，林方晓只好自己亲自来做。
接下来的野鸭和个头细小的鸽子，都被林方晓迅速而完整地剔除了全身骨头。
鸭子味骚，去了骨的雄鸭和野鸭都要想法子去掉骚味。林方晓将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将整个鸭子翻过来，皮朝里肉朝外，放在沸水里烫一下把血水逼出来。再翻回去，从宰口处灌入沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味完全去除。
野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因此处肉多，骚味不易去掉，于是林方晓用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到沸水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。
处理干净之后，林方晓用手将野鸭的刀口撑开，把鸽子慢慢地朝野鸭腹内塞进去，去了骨的鸽子被挤成圆圆的一条，一点一点地被野鸭吞入腹中，只余头颈在外面，然后再将香菇、冬笋、火腿片等塞入野鸭腹中的空隙处，最后用相同的法子把野鸭套入雄鸭的腹内，完成之后从大到小三个头整整齐齐地排列在同一个身体上，仿佛天生就是一体三头一般。
将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，撇去浮沫，然后用平盘压住鸭身，加盖焖一个半时辰到鸭肉酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身至胸口朝上，捞出肫肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖一刻钟即成。
虽然先前已经很迅速地处理食材，但因为三套鸭要炖的时间要足够长才能出味，因此林方晓的三套鸭连砂锅一块端上去的时候，另外五家的菜色也早已做好呈上去给评委们品尝了。
鸿运楼的江明杰做的果然用鸭子做菜，也亏得主办方厚道，原材料备的分量足，其他各家也都没有做鸭子，所以排在第五的鸿运楼也顺利地选到了一只肥嫩的大鸭子，他们这次做的是八宝鸭。
八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，密封蒸熟而成，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
这一轮凤临轩做的茶香虾也极为出色，自从凤掌柜嫁了京城首富，凤临轩不但没有因为她兼顾不及而日渐式微，反而多了许多新鲜的菜色，味道和服务上也有了很大的进步，想来是因为从京城请来了极为得力的人帮忙的缘故。
用的是上好的铁观音，先用沸水冲泡出味后，把茶汤倒入一只大海碗里，茶汤与茶叶分开。待茶汤稍凉，把鲜虾洗净，放入茶汤里，加入一汤匙料酒，盖上静置一刻钟，把虾捞起。起锅放少许油，中火，把茶叶翻炒片刻，盛起备用。再放油，爆香蒜茸，倒入鲜虾，急炒到鲜虾外壳转红，抖入葱花，加盐调味，再与炒好的茶叶混合一起，快速炒至虾身蜷缩颜色变深变红便停火。
这一道茶香虾是上桌最早的，评委们坐了这半天早就饥肠辘辘，之前那一道汤也不能饱腹，只能更勾起人的食欲，这道菜一上桌，评委们便迫不及待地围观起来，只见酡红中点缀着片片暗绿，似有似无，似无还有的茶香特别能得慕晴曦的欢心，赞道：“好，足够雅致，雅得出神入化，道骨仙风！”
接下来镜月轩的芙蓉鱼片、东临阁的秘制香麻鸡、醉仙楼的海参扒鹌鹑蛋也陆续出炉，各有各的精彩美妙滋味，不过鸿运楼的八宝鸭还是略胜一筹，是目前得分最高的。
林方晓的三套鸭终于赶在时限之前用一只细瓷砂锅端了上来，汤色碧清，恰似一汪春水，三禽一体静静伏在水中，三头相叠，六目微阖，仿佛睡着了一般。
林方晓上前道：“家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩，三者套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，滋味层出不穷，一共能吃出七番滋味来。”
慕晴曦奇道：“哦？你且说说？”
“三禽层层相套，微火慢炖而成，家鸭味在外，野鸭味居中，鸽子味居内，三者各成一味，互不相融，吃的时候，拆开家鸭，野鸭味方出，拆开野鸭，鸽味才出，不同的搭配方式，就能吃出不同的味道来。家鸭、野鸭、鸽子各自单独是一味，家鸭野鸭相融是一味、家鸭鸽子相融是一味、野鸭鸽子相融又是一味，最后三者相融还有一味，这加起来可不就是七味吗？”
司徒和裕点头道：“说得有道理，咱们可得要好好品品了。”
林方晓接着道：“养生者有云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；古医书记载，野鸭具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；而鸽肉性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。这道菜健脾开胃、补虚养身的功效，老人和小孩都很适合吃哦！”
毫无疑问，这一轮的比赛，喜福顺的三套鸭以其鲜美的滋味和滋补功效，又一次打败了鸿运楼的八宝鸭，得分数高居榜首。
这两轮比赛花了大半天的时间，除了刚刚品尝美味的评委们，台下的观众和台上的厨师都早已饥肠辘辘，主办方便宣布休息半个时辰，大家拿出各自带来的干粮，就地解决。
最后一轮比的是主食，这次林方晓手气不好，抽到了最后一个，轮到她的时候只剩下最普通的面粉、鸡蛋和一根黄瓜、几把绿豆芽了。林方晓想来想去，除了煮个面条，似乎也没有别的选择了，不过评委们坐了一天吃了一天，本就疲乏，普通的面条怎么能引起他们的食欲呢？
再看看案台上，各种配料还是很充足的，酱油、麻油、香醋，应有尽有。咦，还有芝麻酱，对了，做一道清凉微酸的冷面，或许能吸引评委们的产生兴趣。
用鸡蛋和面，擀成薄片，再切成细条，均匀地铺到蒸笼里去证上一盏茶的功夫。然后过一道热水，洗去面里的碱味，再用冷水冲洗，待面彻底变凉，又用晾冷的白开水冲一道。最后挑起来让田佑在旁边帮忙拿个扇子猛地朝着面条扇风，这样沥干水分的面条，经风变硬，吃起来口感更为筋道有嚼劲。
易杨在下面看得好笑，本来是预备着生火的时候可能要用到的扇子，没想到被林方晓派上了这样的用场。
绿豆芽摘了头洗干净，黄瓜切成细丝，起油锅爆香葱姜，煸炒绿豆芽，调味起锅作为浇头。晾好的面条挑散后拌入适量的熟油，码入盘中，再浇上浇头，把细如发丝的黄瓜丝铺到面上，浇上一勺花生酱，再淋上香醋、麻油和酱油，一碗冷面就做好了。
这一轮倒是她最先做好的，看起来就是一碗普通的面条，在颜色与香味上都没有太大的惊喜，评委们都微微有点意外，连文思明也有点担忧地看了林方晓一眼，见林方晓自信坦然地朝他一笑，才微微放下心来。
直到一口冷面入口，那份悬着的心才彻底放了下来，原来惊喜都在味道上了。米醋微酸、酱汁咸鲜、面条筋道，再加上脆口的黄瓜丝和绿豆芽，一切都配合得那么完美，更美妙的是每一口都配合着芝麻酱的浓香与顺滑，有意无意地撩拨着你的味觉，让你欲罢不能。
凤临轩这一次做的是玫瑰百果蜜糕，用核桃仁、松子仁、青梅干、桔红加入到糯米粉、红曲米粉和绵白糖中蒸制而成，既有核桃和松子的香脆，又有梅干和桔红的酸甜，口感十分丰富，而且造型好看，颜色喜庆，形状更是十分小巧，即便是大家闺秀的樱桃小口，也能一口一个，得到慕晴曦十足的欢心，给了一个十分的最高分，欧阳博和苏宏盛两位老人家喜欢其甜糯的口感，给的分数也颇高。
鸿运楼做的是极讲究功夫的肉燕，挑选猪后腿的精肉，剔净筋膜，放在砧板上，用木棰反复捶打，边捶打边反复翻转，剔除细小筋膜，直到肉坯被打成肉泥。然后均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，压到薄如�
