道田-第112部分
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以里的才行。”严培民解释到，这没吃骨猪肉，总能看着猪跑了，胖子整天叨咕这些，所以这种知名的杭帮菜，几个人还是一点儿都不陌生的。
俞杭生接着说到：“其实这鱼呀，这饲料里面加的东西多着呢，各种抗生素，各种激素都有，不过这些，不用设备就检查不出来了。再就是什么化肥鱼，柴油鱼等等，真是防不胜防，所以我家饭店都是指定供货商的，要不然，这饭店牌子早都得倒掉了。”
“这鱼还要上化肥，喝柴油咋的，这鱼还吃得起吗？”胡逸飞不禁也有些好奇，这抗生素滥用、激素滥用的事儿时不时的有媒体报道，只是这“化肥鱼”、“柴油鱼”自己还真是第一次听到。
“那倒不是，这水草上化肥呀，比如尿素，这需要靠着在脲酶的作用下水解变成碳酸铵或者碳酸氢铵才能被植物利用，但是尿素是撒在水里的，这鱼顺带着就吃了化肥，这种鱼烧了之后骚哄哄的，味道难吃死了。”
“难道这柴油鱼也是这样来的，那是为啥，难道是养的肉食性鱼类，为了防止水面长草？”徐毅想起来以前自己见到过布满油污的废弃河道，里面几乎寸草不生的样子。
“别的都是那些养鱼时候弄的，唯独这柴油鱼或者是汽油鱼例外，这除了极少数是在养鱼时候受到污染造成的以外，更多的是那些运输或者贩鱼的人弄的，这是开了增氧机往水里打氧气之后，为了增强水里的氧气浓度，他们就把水面上洒上一层汽油或者柴油，这样水里溶解的氧气不容易散失掉，而且那些快要死的鱼也会被汽油或者柴油刺激得更加活泼，这鱼烧出来都是一股子汽油味儿或者柴油味儿，这就连新鲜的海鱼都有可能有这问题。”
“这也太缺德了！”
“现在吃点啥都不放心呐！”
“难怪人家说咱国家的人基本上吃遍了化学元素表上面的所有元素了。”
几个人感叹连连，深感国人的聪明劲儿都用在这些地方上了。
“呵呵，要说起这些东西真是三天三夜都说不完。”俞杭生将鱼洗干净装在盘子里放在一边儿，根本就没加任何调料就放在那儿，接着说到：“虽说要吃得新鲜，讲究个现杀现吃，其实这鱼想吃得美味可口，杀完还得这么放上两个小时才好。”
“怎么还有这说法么？”
俞杭生拿手按了按盘子里的鱼，这鱼很有弹性，松开手指就会弹起来。“你看，现在鱼身上的肉都是紧绷绷的，这法子同样能在菜场鉴定死鱼的新鲜度。如果按下去能像这样弹起来的，应该说肉质还是能有保障的，一按一个坑的就别买了，这鱼死掉至少都六个小时以上，开始**了，另外看死鱼眼睛的话也能看出来，鱼死时间长了，眼珠里的玻璃体就该浑浊了，看着都是灰白色的，这也就不能再买了。”
几个人听了点头儿，毕竟眼下自己这不用操心吃喝问题，以后或多或少都要跑菜场，这天天出去吃总不是个事儿呀，这些生活小常识还是慢慢累积一些才是。
不过刘丽萍显然还在想刚才胖子说杀鱼要放一放才行的事儿，问到“那到底为啥要放俩小时呢？”
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0135 专业（）
“说这个之前，给你们说个小趣闻吧。”
“大伙儿都知道西方人以肉食为主，喜欢吃牛排，说起来以前没有嫩肉粉，这小牛肉还行，这老牛的肉这煎起来肯定不好吃，对吧。”
对于这点，自己做过饭的毅还是有发言权的。“是呀，那肯定的，别说煎了，这就算煮的话，如果煮不够火候，都咬不动还塞牙。”
“可是这牧场也不能不淘汰老牛吧，你猜他们怎么处理的？”
“想不出来。”
“他们把牛肉挂起来，等着发臭了才吃。”
“啊，这想想就让人恶心。”
“呵呵，其实没什么，牛肉纤维粗糙，很难煎熟。所以这得靠着别的办法，像自己家里炒牛肉都放一些水淀粉抓一抓，或者放点儿小苏打，甚至有煎牛排的还会放点儿红酒，酒店里都是用的嫩肉粉，这目的都是为了使得肉质柔嫩，他们放一段时间的目的也是这个。”
“动物体内都含有大量的蛋白酶，不过牛肉里面的蛋白酶含量不高，那年头儿也就只好这样做了，细菌体内也有蛋白酶，这样分解一下，再煎的时候，这肉就嫩多了。”
“不过这法子，还真让人难以接受。”胡逸飞笑到，不过随后就问：“胖子，这嫩肉粉是啥，是不是什么添加剂？”
胖子笑到：“当然是添加剂了，难道还能是别的呀。”
“不是说添加剂有害么，这怎么能公开用呢？”
“严格来说咱用的调料，也都是添加剂呀，这嫩肉粉里面是加的从木瓜里面提取的木瓜酶，这东西能水解蛋白，酶是啥你总知道的，这东西受热就会变性，有啥好怕的。”
胡逸飞点头，“这样呀，那下次我也去买点儿，我妈妈总嫌做牛肉太费煤气，这加一点儿不是省事儿不少么。”
“这东西也不能乱买，你要买，回头我给你推荐几个牌子的，有家庭装的，你去买，市场上这些东西，有些往里面加亚硝酸盐的，吃多了不好。”胖子说到，随后就接着说到：“鱼也不例外，死掉时间长了以后，鱼肉会在自身的多种蛋白酶的作用下开始自溶，这样那些可溶解，呈现鲜味儿的氨基酸才会被分解出来，这样吃着营养更好，也更好吸收。刚杀的鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，味道不好，而且肉质发硬，根本就不好吃，所以这样放上一段时间再吃才好。”
严培民叹息着说到：“难怪这做鱼之前都要放调料腌制呢。”
胖子笑着说到。“亏你还是个学医的，你这生物化学和有机化学都白学了，难怪只好转投药学专业了，不过这药学专业也得学好这些东西哦。”
严培民白了一眼俞杭生。“不至于这样损人吧，貌似当初我不管是有机还是生化分数可是都比你高，你这是五十步笑百步。”
“你分数高有啥用，不过就证明你会背书罢了。你那充其量也就是个应试教育，根本不懂得学以致用。别这种眼神看我，我要现在考你点儿东西你肯定不会，甚至连你这生理学都可能还给学校和老师了。”
“切，好像你不是这样似的。”
“那当然，难道你不知道蛋白溶解度跟啥有关系？一个是酸碱度，另一个就是金属离子了，所以，如果你杀完鱼就把这鱼给放上料酒和盐这不是增加了细胞膜外的盐分了嘛，这样的话，细胞内的水分会大量析出，致使细胞内液总量减少，这也是为啥吃了咸的东西人容易渴的原因。而这蛋白溶解在水里会形成不稳定胶体，你向里面加入盐的话，更会破坏这胶体结构，反倒使得这胶体变成了沉淀，这调料放早放晚放可是很有讲究的。”
“为啥有人煮鱼汤怎么都做不出乳白色的汤汁？这得分析这些乳白色的东西是什么，这里面一方面是脂肪微粒跟水形成的悬浊液，另一方面还有一些水溶性蛋白的小分子和氨基酸热变性之后形成的微粒悬浮在水里面才形成的这白色的汤汁。”
“这些人不去想汤变白色的根本原因，然后瞎扯淡地向汤里面加牛奶来自欺欺人，其实想要鱼汤又浓又白的办法很简单。”
“鱼煮之前放上两个小时，之后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁知道是加冷水还是热水？”
“按着你的说法，自然是加冷水了，热水的话，蛋白会变性嘛。”徐毅答到。
“看，老三都懂了，嘿嘿，直接加热水的话，蛋白变性就不会水解了，这煎鱼的目的只有两样，一样是使得这鱼表面的肉变性，这样会坚挺一些，另一个就是使得鱼肉里面含有更多的脂肪。内里的鱼肉是不会马上就变性的。”
“加冷水就使得那些被分解出来的蛋白和氨基酸能够有机会溶解到汤里面，你这要一锅热水加进去，这鱼肉马上全都变性了，这就彻底地失去了那股子鲜味儿了。所以煮鱼汤想要快的话，你就加温水，但是也不能太热了，无论如何也不能加开水，而且一次要加够水，否者再加冷水，这些沉淀的蛋白就会变成絮状物沉淀下去，这汤一样也会没味道。”
“最后就要等着出锅之前再加调料什么的就好了，这鱼汤的肉有啥吃头儿？虽说大部分的蛋白在里面，但是毕竟味道寡淡，不好吃，你真想加到这鱼的味道十足，那只怕这汤都能腌咸鸭蛋了！”
“那这扔掉不是更浪费？”
“我又没说要扔呀，这完全可以捞出来以后，下顿加点儿调料清蒸嘛，虽说没那么鲜了，不过现在调料一大堆，你完全可以用蒸鱼豉油或者是鱼露来提味儿嘛，这样既能保证汤鲜味美，又能不浪费，多好。”
“咱今天做的是红烧鱼，要腌制，等着下锅前十几分钟再放调料腌制就好了。”
“所谓的天下一理，各种肉类其实都这样，再加上还有千滚豆腐万滚鱼这种说法，所以宴席上面为啥鱼总是后上，很可能就是咱老祖宗们无意中发现了这放得时间长点儿的活鱼味道比较鲜美，所以才养成这样一种习惯的。”
烧汤最后放盐，可是炖菜为什么要烧到一半的时候再放盐味道才最好？
“这早点放进去，味道不是能更好渗透进去么？”
呵呵，这样其实一样也为了让蛋白有一定的析出，溶解在汤里面，再热变性，之后再加盐影响就不大了，如果加早了，这菜汤就没味道，加得晚了，这菜里面没味道，所谓的高手就是高在能平衡这汤和菜的味道罢了。
“其实咱们学的生物化学和有机化学还有很多都跟吃有关系呢。”
“不是吧，你这说法也太夸张了。”刘丽萍故作夸张地说到。
“小刘会做饭么？”
刘丽萍不好意思地摇头，这一门心思读书的，有几个能做好饭的？能做个蕃茄炒蛋就算不错了。
“那你知道鸡精和味精的区别么？”
“鸡精味道更好，而且是鸡的精华，肯定营养更好了。”
“看，我猜你差不多就得这样说，其实就算按着鸡精行业新的鸡精新标准，鸡肉成份低于3％的鸡精是不合格产品。换种说法就是这鸡精里面最多也就只含有百分之三的鸡肉成分罢了，哪来的营养？”
“啊，怎么会这样？”
俞杭生拿过身边的鸡精袋子，指着上面的配料表说到：“味精使用年头儿也多了，里面的主要成分是谷氨酸钠，这个大家都知道的。你看这鸡精上面的成分表：谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，食用香精，维生素b2，食用盐，大米粉，白砂糖，鸡肉，鸡蛋，咖喱粉，葱，蒜，白糊精。”
“别的大多数东西大家都熟悉，唯一觉得陌生的可能就死这个呈味核苷酸二钠了，大伙儿知道是什么么？”
看着众人摇头的“其实掐头去尾，剩下的核苷酸，这大伙儿就有印象了吧？”
徐毅想起来，说到“好像生化学过，是核酸的组成成分吧？”
“是呀，把肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按1：1的比例混合而成，就成了这个呈味核苷酸二钠了，加入到食品�
