荒野寻食记-第218部分
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其实这里如果本身有高汤或者上汤什么的话，也可以用来替代清水的，味道会更加的好。
这个炖煮的时间最好能有两个小时左右，不过提前吃也不是不行的，只是汤的味道没那么浓而已。
到这里对肚肺汤，林烨需要做的就是最后开吃前，放盐和味星调味，再撒入胡椒粉和香芹叶了。
当然这是午饭开吃前的事了，现在林烨要做的，则是将刚刚特意留出来的肚尖炒一下。
不用说首先是切成小长条，这个厚度要控制好，切的越薄就越容易熟，那到时炒的时候，时间就要短一点，这样才能保持爽脆不老。
切好后，就需要先将肚尖腌制一下，肚尖放入碗中后，加入少许的盐、胡椒粉、淀粉，然后将它搅拌均匀静置一会，这样除了可以更入味，也能锁住肚尖的水分，炒出来才能更快爽口脆嫩。
唯一比较可惜的是，林烨的肚尖在最开始清洗的时候，是稍稍焯了下水的，虽然这焯水后，也只是表面熟了而已，对口感影响不算太大，但是腌制效果比起完全生的肚尖，肯定还是差一点的。
不过这也是没办法的，昨天林烨洗猪肚的时候，光想着怎么能够洗得更干净一点，没有考虑到那么多。
而在腌制的时候，林烨开始准备配菜，他取了些西芹出来，洗好就切成了长条，然后又切了些蒜蓉出来。
其实配菜这里，如果有青红椒、木耳之类的食材，也是可以添加的，这样不但成品颜色会更好看，而且爽脆口感的层次，也会更加的丰富，当然没有的话，影响也不会很大。
配菜切好后，林烨取了个小碗出来，倒入一些酱油和淀粉，调成酱汁备用，这时候就可以开始炒肚尖了。
林烨先将油锅烧热，待油温到五成热的时候，就可以倒入猪肚，大火爆炒，断生后加入酱汁，快速翻炒一会后，就出锅备用，炒的时间不能长，不然肚尖就老了。
将锅简单洗一下，然后重新放油烧热，先爆香蒜蓉，然后放入西芹，简单翻炒一下后，再加入一点盐进行调味，然后继续翻炒到西芹断生，这个过程里面可以加少量的清水，不然西芹可能还没断生，就因为太干糊了。
西芹断生之后，肚尖就可以二次入锅了，稍微翻炒个十多秒，将西芹和肚尖炒匀，也就可以出锅了，一道爆炒猪肚尖也就完成了。
爆炒肚尖完成后，林烨便开始准备做下一道菜，做法同样是爆炒，只是材料从肚尖换成了大肠而已。
猪大肠虽然在昨天清洗的时候，味道已经去除的差不多了，不过在炒之前，还是需要焯一下水，让味道去除的更干净一点。
焯水的过程，也没有什么特别的地方，就是在水中放入拍碎的姜，少许的金竹酒和盐，然后将整副大肠放进去，就是为了更好的去除味道，林烨生姜放得比往常稍多一点。
等水重新烧开，大肠也就焯好了，撇去浮沫后，捞出来用清水冲洗一下，沥干水分之后，就可以按自己的喜欢切块装盘备用了。
之所以焯水后再切段，主要是猪肠煮后会缩水，焯水之后切，能够更好判断自己需要的大小。
然后林烨开始准备配菜，大蒜切蒜蓉，姜切丝，野蒜苗切小段，然后调了一点淀粉水出来。
接下来就是炒了，将油烧热之后，放入蒜蓉和姜丝爆香，加入切好的大肠大火翻炒，要一直炒到金黄，这途中可以放一些白醋料酒，这样口感会更脆，没有白醋，林烨就只加了点金竹酒。
大肠金黄之后，就可以加入一些调料了，酱油、蚝油和少量的胡椒粉，快速翻炒入味，然后就可以放入野蒜苗了。
这时候依然是要大火翻炒，期间可以加点盐调味，在野蒜苗炒断生之后，撒一丁点白糖提鲜，然后倒入适量的淀粉水勾芡，翻炒收汁之后，爆炒肥肠也就算完成了。
本来的话，林烨得到火豪猪大肠的时候，第一个想到的菜，其实并不是爆炒大肠的，而是他前世老家最常见的做法，酸菜炒大肠。
其实在林烨老家最早是没有酸菜这个说法的，都叫咸菜，只是后来信息交流越来越发达后，虽然风味有些区别，但慢慢地还是跟着外面的叫法，改成酸菜了。
这酸菜炒大肠，也是林烨记忆里的味道，特别是炒的时候，光用去除了叶子的酸菜梗，酸菜独有的风味和爽脆，配上大肠不一样的爽脆和嚼劲，那真是绝配。
做法也跟爆炒大肠区别不大，只是将西芹换成酸菜梗，然后最后不用勾芡，加点白糖，直接翻炒就可以了，那酸爽中带甜的滋味，最是下饭了。
不过很可惜的是，林烨现在不要说是酸菜了，就连做酸菜需要的芥菜的代替品，他都还没有找到呢！
所以哪怕林烨再想炒一碟酸菜炒大肠出来，也是巧妇难为无米之炊，退而求其次，选择了有合适配菜的爆炒大肠。
完成了爆炒大肠之后，加上还在砂锅里煮着的肚肺汤，也只是两菜一汤而已，终究菜式还是少了点，而且火豪猪的内脏中，也还有不少部位，林烨还没做成菜肴呢。
所以林烨洗了洗过，便继续做菜了。
第359章 猪杂宴（下）（）
林烨接下来要做的这道菜，依然还是用爆炒的做法，不得不说，做猪内脏什么的，还是爆炒最合适。
而且选择爆炒的方式烹饪，很多配菜如果没有的话，也是能够做出来的，只是味道会稍弱一点而已，这就很适合食材比较匮乏的林烨了。
当然这匮乏是跟前世对比的，放在现在，这世界上食材比林烨更丰富的，恐怕也不多，林烨知道的也只有科氏集团一家，而且那还是因为他自己将食材都公布了，而科氏则藏着掖着，才会出现这情况。
这回林烨用来爆炒的，换成了猪腰，而用来爆炒的猪腰，最开始的处理方式，跟煮汤的时候没有什么区别，都是对半切开后，片掉中间深红色的尿臊和白色的筋膜，然后改十字花刀，切片备用。
接下来的步骤，就开始不一样了，林烨先将切好的腰花，放入加了姜片、葱结和金竹酒的开水里，先焯一下水，然后捞起沥干水分备用。
然后林烨又切了一些葱花、蒜片、蒜苗和红葱头备用，这其中红葱头林烨是用来代替洋葱的，蒜苗是代替蒜苔的，就是少了青红椒，不然就更好了。
切好配菜后，林烨就准备弄芡汁，这个也比较简单，只要用清水、金竹酒、酱油、味星、姜汁、蒜片、淀粉搅拌混合一下就可以了。
这之后林烨就开火热油了，待锅内油热之后，便倒入控水完成的猪腰花，快速的滑炒两下，然后出锅控油，这个过程一定要快，不然腰花很容易就老了。
腰花盛出来后，锅内留底油，放入葱花爆香，再放入蒜苗和红葱头翻炒至断生。
到这时候，腰花二次入锅，同时将之前调好的酱汁搅拌一下，淀粉是很容易沉淀地，搅拌只是为了让芡汁更加均匀。
倒入芡汁后，就可以大火快炒收汁了，最后淋上一点竹节油，这道香喷喷的爆炒腰花也就出锅了。
其实如果对腰花本身的味道没有那么排斥的话，开始的焯水的步骤是可以不用的，切好的腰花直接用调芡汁的那些调料腌制一下就好，接着热油滑熟出锅控油，然后就按一样的办法炒就可以了。
这种做法的话，虽然味道可能去除的没那么干净，但因为少了焯水的过程，成品的爆炒腰花会更脆嫩一些。
本来按着林烨自己想法来的话，他是会选择不焯水的，前世炒腰花或者煮腰花什么的，他吃过不少，对它的味道接受度还是蛮高的。
不过在这世界，大家的接受度估计就没那么高了，特别是直播得时候，看观众的反应，就知道对这味道还是很介意的，所以林烨也只好选择焯水的方式了。
三道爆炒的菜做完后，饭也已经煮好了，只要再给肚肺汤调一下味，三菜一汤就都出锅，可以吃午饭了。
不过林烨看了下手环，发现时间还有点早，而且正好手里的火豪猪内脏，还有一样猪肝他还没有用来做菜，于是便决定再加一道菜。
这一次林烨就不再准备做爆炒了，因为猪肝的做法里面，有更加大名鼎鼎的土匪猪肝，据说这张大千年轻地时候，被土匪绑架，因为一手好字被留作师爷，期间他将同是被抓上来的厨师的一身厨艺给学了过来，其中就有这一道菜。
嗯，顺便说一句，民国时候的土匪绑票，其实还是蛮讲所谓职业道德的，只为求财，绑票后也只是囚禁，一般很少出现虐待什么的，更不用说收到赎金后撕票了。
当然这个也只是据说而已，毕竟在湘西其实带土匪前缀的菜肴还是不少的，例如土匪鸭，土匪鸡什么的，其实这只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。
土匪猪肝的做法也不复杂，林烨先将猪肝切长条，然后在片，最后放入清水里面，加入一点史莱姆汁，让它排排里面的杂质。
而这个时间，林烨则切了一点姜片和蒜片备用，其实如果是完整版的土匪猪肝这个时候，应该还要切一些干辣椒和二荆条的，其中干辣椒要跟姜蒜一起爆香，二荆条则是爆香姜蒜后加入。
不过林烨手上没有这两样，他只能等土匪猪肝快好的时候，在加入火烈粉达到其中的辣味了。
切好姜蒜后，林烨便捞起猪肝沥干水分，然后加入酱油、金竹酒、竹节油和一点淀粉，抓匀就腌制。
这其中竹节油如果换成香油效果更好，可惜林烨的火葵油并不能煮。
一切材料准备好后，林烨大火烧锅，放入稍多一点的竹节油加热，然后放入葱姜爆香，加入盐炒匀。
最后就可以将猪肝入锅快炒了，同时也加入适量的火烈粉，等到猪肝开始变的发白，土匪猪肝也就可以出锅了。
这里并不用担心猪肝不熟的问题，首先它是属于很容易熟的，其次这道菜油是稍多的，出锅之后，余温也可以将猪肝烫熟，这样出来的土匪猪肝最嫩。
毕竟如果是炒到刚好的熟度，那么在被余温一烫，就变得太老了。
四菜一汤，已经是前世国宴标准了，而且也到午饭时间了，所以林烨也就没再去弄新菜，而是给肚肺汤调味好后，就带着饭菜和汤到饭桌那边。
“琦琦，准备吃饭，你去喊一下你爸爸！”往饭桌走的时候，林烨对琦琦说了一句。
“好的，叶子哥哥！”本来还在玩耍的琦琦，应了一声后，便小跑着进了乔丰的药剂室。
等这边林烨摆好饭菜，盛好汤后，乔丰也就抱着琦琦出来了。
“叶子，今天是遇到啥开心的事了？这午餐菜式看着很不错啊，而且还都是新菜！”
将女儿放到凳子上，看到桌上的菜肴后，乔丰打趣地说道。
“那有什么好事啊，我这只是将原先用了做汤的火豪猪内脏，换了个做法，都单独炒出来了而已，算是一个内脏宴吧！”林烨回答道。
“内脏宴？名字虽然听着挺渗人的，不过倒也还算贴切！”
乔丰看了一眼四样炒菜，又翻了下自己碗里的汤料，点了点头。
“额，乔哥你这一说，还真是有点渗人，不如就改�
