乡村小神厨-第269部分
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张狗剩“嗯”了一声，便跟在宋建国的后面下了楼，另外同宿舍的几个厨子似乎也没有再继续休息的意思，也跟着一起去了。
出了宿舍楼，往左拐不远处便是海韵盛宴大酒店的后厨房了。
张狗剩刚刚在那个服务小姐的带领下已经看过一次了，不过那次只是在外面看，而这一次张狗剩是进到了后厨房的里面。
刚一走进去，张狗剩就被面前的景象给惊呆了。
足有篮球场大小的厨房间里面陈列着三十余个厨台位，上面各种厨具应有尽有，干净整洁的环境纤毫不染，甚至连一丝油垢都没有，很难让人想象这是一间硕大的集体厨房。
因为是午休时间，所以厨房里面并没有多少人，只有几个正在当班的厨子，当然，那于文强倒是早早就来到了这里，此时正坐在一个厨台前等着张狗剩。
看到张狗剩和宋建国他们走了过来，于文强也站起身来，向着张狗剩的方向望了过去，一咧嘴，冷哼了一声说道：“张狗剩，你总算来了，我还以为你害怕输了，不敢来了呢？”
“哈哈，于经理，难道你就这么想输给我打下手吗，我可不敢使唤你啊。”说完张狗剩便和那几个厨子一起哄笑了起来。
于文强脸上青筋暴起，嘴角的肌肉抽动了几下，他咬了咬牙，眼神中露出了一丝狠色，“张狗剩，你少得意，谁输谁赢还不知道呢，够胆儿你就过来吧。”
张狗剩耸了耸肩，满脸轻松地走到了一张空闲的厨台跟前。
等到张狗剩就位之后，宋建国便取来了一袋食材递给了张狗剩，嘴角神秘地一笑，冲张狗剩使了使眼色，“狗剩儿，这是做红烧肉需要的食材，我已经给你准备好了，加油好好做，别给我们厨子丢脸。”
张狗剩重重地点了点头，他知道这次的对赌不仅仅是为了自己能够留下来，另一方面他也代表了海韵盛宴厨师部的荣誉，至少不能让眼前的这个大堂经理给看扁了。
想到这里，张狗剩便检查起宋建国递给自己的那份食材来。
与此同时，一旁的于文强也按下了秒表，嘴里哼道：“三十分钟，倒计时开始！”
正在值班的几个厨子一时也没事，闲着也是闲着，看到这边似乎有好戏看，便也连忙走了过来。
“嗨，宋哥，发生什么事了，这小子是谁啊，新来的吗？”值班的厨子甲走过来递给了宋建国一支烟，又瞥了一眼站在厨台上的张狗剩，疑惑不解地问道。
宋建国接过烟，将烟夹到了耳朵后面，因为有规定厨房里面是禁止抽烟的，所以他没有抽。宋建国点了点头，跟那个厨子解释了起来，“嗯，今天刚来的，于文强想试试他的能耐，还打了赌。”
“哦，是吗？敢跟于经理打赌，那一定有好戏看了。”另外值班的厨子也走了过来，脸上带着一丝玩味的笑容看着张狗剩。“于经理是怎么这小子赌的？”
“三十分钟，做出一道让客人满意的红烧肉”宋建国语气平静地说道。
两个值班的厨子一听，身子一震，相互对视了一眼，有些愕然。
“这这不可能！开什么玩笑？！”
“是啊是啊，三十分钟做出一道红烧肉，这是想砸了我们海韵盛宴的招牌吗？”
两个当班的厨子听到宋建国的话各自摇了摇头，嘴里惊叫了起来。
“这简直就是痴人说梦！”
“就算让王管事亲自来下厨，未必都能在三十分钟以内做出让我们客人满意的红烧肉来，就凭这小子？”
显然这两个当班的厨子也并不看好张狗剩，宋建国苦笑了一声，没有说话，只是双眼紧紧盯着站在厨台前的张狗剩，看到他到现在还没有动作，忍不住皱起了眉头。
这小子还在搞什么鬼，再不下厨这时间可就没了啊？宋建国的心中隐隐有些不安起来。
此刻的张狗剩还在打量着宋建国拿给自己的食材——五花肉。
五花肉在苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的肋骨。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。
就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。
前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。
五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
而宋建国拿给张狗剩的这些五花肉正是上等的好五花肉，估计市场价非常的高，也不难怪这海韵盛宴能成为全国都有名气的大酒店大餐厅了，他们从食材上面都非常用心了。
有了这样的极品五花肉，张狗剩做这道菜就更加有信心了，而下一刻，张狗剩终于开始动作了！
第三百五十二章 偷尝（）
张狗剩早在村子的时候，红烧肉就已经博得过全村人的满堂彩了，只不过那个时候，他做这道菜的时候还比较生疏，而且需要花费两三个小时来炖肉，从而做出那种香滑可口的原汁红烧肉。
而现在，张狗剩通过这段时间的学习，以及从食谱上的钻研，早就熟练了另外一套做红烧肉的烹饪手法，因为他才会这么有自信。
更何况此时此刻，还有这么极品的五花肉，简直就是锦上添花。
所以张狗剩将那五花肉清洗了一下，便开始了他的烹饪了。
张狗剩拿起放在砧板上的菜刀，手起刀落便开始切起那五花肉来。
“哒哒哒哒哒哒哒哒”
张狗剩手里的菜刀在砧板上飞舞了起来，五花肉瞬间就被切成麻将牌大小正方形的块，每一块粗细均匀，完全就像是机器切开。
看的旁边几个厨子嘴里是一阵惊呼。
“沃日，你看到没有，这刀功”
“这刀功简直神乎其技了！”
“真没想到这小子的刀功还真是有两下子！”
宋建国虽然没有说话，不过眼神中倒是也露出了一丝惊喜的神色，或许他猜到张狗剩的厨艺不错，至少是被王管事钦定的，但是此时见到张狗剩的刀功的时候，才心服口服。
这刀功甚至连自己都比不上！
这小子果然不简单。
而另一边，那个于文强看到张狗剩展露刀功时，心里不禁咯噔一下。
张狗剩切完后肉块后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，那是一些穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
真正的红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，张狗剩又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步，张狗剩的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见张狗剩取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊，看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。”
宋建国一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
反观旁边的于文强是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还有二十分钟。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块糖放入后，张狗剩又又中小火煮了二十分钟。
与此同时，于文强也掐住了秒表，嘴里吼了起来：“时间到！”
于文强走了过来，冷冷地看了张狗剩一眼，嘴里冷哼了一声：“张狗剩，时间到了！”
这时候，所有的厨子也全都围了，纷纷想看看张狗剩做的这道菜到底什么。
张狗剩微微一笑，随即用手揭开了盘子锅盖，顿时一股漫天的香气扑鼻而来，瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。
“哇，真香啊！”
“是啊是啊，我做了这么多年的红烧肉，还从来没有闻过这么香的。”
“妈蛋，真想抱上去啃几块啊！”
听着周围厨子的称赞声，于文强的脸上变得更加惨白了。
张狗剩随手将锅里的红烧肉盛了进了盘子里面，放上了葱花，然后再用盖子盖了上去，以保持肉香不扩散。然后才交到了于文强的手上。
“于经理，麻烦你拿给客人们品尝吧？”
于文强脸上铁青，咬牙伸手接过了张狗剩递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧肉，转身便往外面大厅走去。
