食神直播间-第266部分
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陈尔仔细想了想,然后十分认真地道,“因为我觉得,四喜饺子看起来更漂亮一些……”
众粉丝:“颜控到这种地步也是够了……”
在陈尔看来,四喜饺子是一种很难得的菜式。不仅模样很小清新,吃起来口感也很独特,而且风味俱佳。
四喜饺子是一种创新型的菜式。
四喜饺子和普通饺子的区别就在于,四喜饺子一般由四瓣组成,然后将多种食材按比例搭配,以追求更好的口感。
所以,吃一口四喜饺子,实际上就是在吃四种口味不同的饺子。
这也是陈尔认为最有意思的地方。
而想要做出风味独特的四喜饺子,就一定要在搭配的食材上下些功夫。
陈尔选择了四种食材,海参、芹菜、桂花、猪肉、樱桃。
这四种食材分别代表了不同的味觉特点。
海参是海鲜,带着浓郁的鲜香。能为这道四喜饺子增添几分海鲜的美味。
芹菜是气味浓郁的蔬菜,颜色清新,口感脆爽独特。这是代表了地表绿色植物的食材。
桂花是秋天的特产,香气绵长浓郁,味道甘甜。
而樱桃则是水果中的珍品,色泽艳丽亮眼,口感柔软嫩滑,令人爱不释手。
几种口感气味完全不同的食材被搭配在了一起,到底会产生怎么样的味道?这让人充满了无限的期待和遐想。
陈尔率先处理的食材是海参。
海参是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物,距今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。
海参全身长满肉刺,本身吃起来是没有多少味道的,而且海参腥味很重,处理不好的话,一点都不好吃。
但是海参营养价值很高,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。
《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。
不过,海参口感润滑细腻,吃起来还算不错,如果再遇上一个厨艺好的厨师,也能把海参做得非常美味。
海参处理起来有点麻烦,而且食用禁忌也很多。
因为甘草酸会让海参的胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。不仅影响海参的美味,还影响胶原蛋白的吸收。
所以煮海参的时候,含有甘草酸成分的许多调味品和香料都不能添加。
比如酱油、豆酱等煮海鲜专用的调味利器,统统都不能使用。
这就意味着陈尔必须得另外想办法来祛除海参的腥味。
陈尔想了想,决定在把海参蒸熟的时候就乘机除去海参的腥味。
处理方法也不难,先在蒸笼上铺上一层菊花的叶子,然后再把海参用掺了冰块的溪水清洗一遍,铺在菊花叶子上。
最后再在海参上铺一层菊花叶子。
蒸好之后,海参的腥味也就祛除得差不多了。
第十二章
只是,海参本身的味道很淡,清蒸好的海参虽然口感上佳,却没有什么味道。
陈尔想了想,决定把海参切碎拌一拌,为它增添点特色。
至于凉拌海参的调料,醋和酱油都不能放。
那就放点花生油、麻油、葱姜蒜末。放进小碗里拌好后备用。
接下来就要准备其他三种馅儿了。
芹菜当然是要和猪肉一起做成馅儿。
猪肉剁烂成肉泥,再和切成碎丁的芹菜放在一起,加入少许香油和食盐,搅拌均匀后就可以用了。
比较难处理的食材是樱桃和桂花。
这两种食材,本身的味道就已经很独特了,再加入其他味道重的食材反而不美妙。但是不加其他食材,直接用来包饺子又会觉得有点怪怪的。
樱桃倒还好一点,樱桃和猪肉一起做成的樱桃肉,味道还不错。所以,樱桃也是可以和猪肉一起做成肉馅的。
猪肉和樱桃组合在一起搭配合宜,既能托显樱桃的特点,又不会太抢樱桃的风头。
只是,这桂花难道也要和猪肉一起做成肉馅?
陈尔觉得这样不太好,首先桂花和其他三种食材不同,桂花经过烹饪颜色就会变淡,看起来不好看,所以桂花只能在最后点缀的时候再放在饺子上。
其次,桂花和鲜肉的气味不是很搭调。
鲜肉气味浓郁而且很容易沾染,桂花虽然香气浓郁,可是很难把鲜肉的气味都盖下去。
陈尔想了想,终于想到了一个解决的办法。
他决定先把鲜肉包进去,等饺子蒸好后再放上桂花蜜。
桂花蜜比起新鲜桂花,香气更加持久浓郁,而且清甜无比。正好能压住肉香。
而且桂花蜜色泽亮丽饱满,看起来也非常清新。
馅儿料都准备好了,当然就要开始包饺子了。
既然是要包饺子,就必须得制作饺子皮。
而制作饺子皮,最重要的就是,饺子皮不会破。想要饺子皮不会破,就需要把面团揉得有韧性儿。
首先要讲究的就是做饺子皮的面粉。市面上可以用来制作饺子皮的面粉种类很多,按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
普通面粉是中筋粉,饺子粉是高筋粉。所以做饺子皮需要选择高筋粉,这样包出的饺子皮比较筋道,耐煮,不易破皮。
如果想要饺子皮更劲道一点,还可以在和面的时候,往面粉里加一点食盐。也不需要太多,一点点就可以了。
加了食盐的面粉,做出来的饺子皮不仅不容易破皮,还更有味道一些。
陈尔往面粉里放了一点盐巴,然后似乎又想起了什么,便摸了摸下巴道,“当然,如果你们不喜欢往面粉里加盐巴,也可以换成鸡蛋。鸡蛋也能达到同样的效果。一斤面粉最多打两个鸡蛋。多了也会影响口感。”
说完,陈尔就开始和面了。
他提起一小壶水,一边慢慢地往面盆里注入水,一边和面。
手掌顺时针不停地绞动,把面粉揉成一个面团。
揉面也是很有讲究的。
如果揉出来的面团太硬了,包饺子的时候,饺子的封口就不容易合上,捏不紧饺子皮。
但是,如果揉出来的面团太软了,包出来的饺子又容易塌,看起来不好看。
所以,揉面要把握好力度,揉出来的面团要适中,只需要比面条的面团稍微柔软一点就行了。
面团揉好后,放在面盆里,用保鲜膜封口,静置醒面半个小时候,再继续揉。一直揉到表面光滑洁白为之。
嘉宾和沈一念在旁边看着都嫌累。
光揉个面团就花了快一个小时的时间,现在连半张饺子皮都还没有看见呢。
坐在座位上的三号忍不住伸长了脖子,砸吧砸吧嘴,一副望眼欲穿的感觉。
陈尔取出一块木质菜板放在桌子上,然后在上面撒上一些面粉。
再把刚刚揉好的面团放在上面,在面团中抠一个洞,用手把面团转成圈,慢慢地揉成细长条。
用刀切成几段后,拿起一段先揉细揉长。
陈尔一边揉一边说话,“我现在要做饺子皮了,揉面的时候要注意,揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小就可以了。还要,揉面的时候要记得在菜板上洒点面粉,防止面棍粘在板上。
面棍揉好后,再用刀切成小块的面团。宽度两厘米左右。
见陈尔终于做到这个步骤了,沈一念和嘉宾们都忍不住松了口气。总算是要开始捏饺子皮了!
陈尔在菜板上撒上面粉,拿起一个小面团,用手压扁。然后取出擀面杖,边擀边旋转面皮。
“擀面的时候要注意,擀出来的饺子皮得是中间厚边缘薄,中间厚防止饺子馅漏,边缘薄吃起来口感好。”
很快的,陈尔就擀好了所有的饺子皮,可以开始包饺子了。
因为四喜饺子造型比较独特的原因,陈尔擀出来的饺子皮都比一般的饺子皮大一些。
陈尔把饺子皮摊在手心里,然后按照四个对称的点,把面皮捏上,将面皮两侧也对称捏紧。
这样的饺子皮就变成了一朵花一样的造型,只是饺子皮里空空如也,看着随时都会塌陷。
饺子皮的造型弄好了,陈尔便拿起筷子,开始往饺子皮里面添加馅儿料。
四种不同颜色不同口味的馅儿料被填充在饺子皮里。
填充好后,饺子看起来就更加好看了。
就像一朵盛开的四色花朵,亮眼又清新。
饺子皮全都包好后,要考虑的就是如何把饺子煮熟了。
四喜饺子和普通的饺子不同,四喜饺子的馅儿料都是暴露在外面的,这是它的亮点也是它的缺点。
因此,四喜饺子是不能水煮的,为了保证馅儿料不漏出来,只能用蒸笼蒸。
因为四喜饺子是典型的南方菜系,所以陈尔在做的时候,也尽量保存这它身上南方菜系的特点。
蒸笼里要先铺上一层荷叶,这样蒸出来的四喜饺子才会气味清新。
蒸好之后,在装盘的盘子上再铺一张新鲜的荷叶,然后把四喜饺子整齐地码放上去。
再点缀上晒干的桂花。
看起来倒是有几分“檐下金桂满枝头,屋旁荷叶送秋爽”的感觉。
只是现在已经过了那个季节,特别是对于北方来说。
李知吾说
听说BJ下雪啦,可怕可怕,瑟瑟发抖
第十三章
四喜饺子端到三号面前的时候,他明显愣了愣,拿起筷子后,却迟迟不肯动筷。
饺子的香气不停地散发出来,再向周围扩散,不仅是在撩拨着三号,更是在撩拨着周围的所有人。
有人忍不住催促三号。
“要吃就快吃!不吃我们这边多的嗷嗷待哺的!”
“就是,急死个人!”
“菜要趁热吃,放冷了,那滋味就不好了!”
在大家着急又期盼的眼神下,三号终于动了动筷子,夹起了一只饺子。
四喜饺子比一般的饺子大一些,用筷子夹起来明显有点吃力的感觉。三号握着筷子,手掌微微抖着,筷子上夹着的那只饺子,似乎随时都有可能掉下来。
大家的目光紧紧地跟随着三号的筷子,直到三号把饺子凑到嘴边,大家才明显松了一口气。
三号一张嘴就把四喜饺子咬掉一半,直接将两个口味吃在嘴里。
虽然陈尔为他准备了吃饺子专用的蘸料,但是他吃的第一个四喜饺子还是选择了直接吃,并没有蘸酱料。
因为他想体会原汁原味的四喜饺子。
三号并没有低头看一眼他自己刚刚咬下来的到底是哪两种口味。他只是慢慢地嚼动着嘴里的食物,仔细地体会这种味道。
首先感觉到的是,这个四喜饺子的饺子皮非常地薄,落在舌尖上的时候,那种无与伦比的轻盈感,就像一片薄薄的纸张一样,似乎一点都不像饺子皮。
这饺子虽然很薄很轻,但是却很坚韧。嚼起来非常有韧性,有点像口味劲道的面条,还能在牙齿之间发出轻微的响声。
咬破饺子皮后,里面的馅儿料就完全暴露出来了。
三号忍不住动了动舌头。
这个馅儿料的口味非常独特。
带着淡淡的果香,甜味也很浓郁。而且是那